Recept: Osso buco med vilt

Osso buco betyder "ihåligt ben" på italienska. Originalet är lagat på kalvlägg, men blir perfekt med älg eller hjort. Koka länge, så att köttet nästan faller av från benet. Strö lite gremolata över den färdiga osso bucon och servera med saffransrisotto.

Osso-bucco7453low

 

Receptmakare: Lena Runer
Portioner: 6 st

Ingredienser:
  • 6 läggbitar av älg eller 6-12 läggbitar av hjort
  • 2 gula lökar
  • 2 stjälkar blekselleri
  • 2 morötter
  • 2 vitlöksklyftor
  • 2 lagerblad
  • 1 kvist färsk rosmarin eller 1 tsk torkad
  • 1 kvist färsk timjan eller 1 tsk torkad
  • 1,5 dl marsalavin eller vitt vin
  • 4 tomater eller 2 dl krossade tomater
  • 3 dl buljong (grönsaksbuljong, hönsbuljong eller kalvbuljong)
  • 1 bit citronskal eller apelsinskal
  • Olivolja och smör
  • GREMOLATA
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 citron, skalet av
  • Persilja, 4 msk finklippt
Osso buco med vilt * Klicka på bilden för förstoring
Gör så här:

Bryn läggbitarna på båda sidor i en stekpanna och lägg sedan över bitarna i en kastrull. Hacka löken och vitlöken, skär bleksellerin i centimeterstora skivor och tärna morötterna i centimeterstora tärningar. Fräs i olja och smör och lägg över i grytan tillsammans med köttet. Tärna tomaterna och lägg i grytan. Lägg i timjan, rosmarin och lagerblad och en skiva citronskal eller apelsinskal. Häll på vin och buljong och låt allt koka i cirka 1,5 timmar tills köttet är riktigt mört.

Till gremolatan: Blanda finklippt persilja med rivet citronskal och finhackad vitlök. Strö gremolatan över osso bucon precis innan serveringen.

Servera med italiensk risotto eller saffransrisotto, följ risottoreceptet på förpackningen men blanda i 1/2 paket saffran.

TIPS:
Har du inte tillgång till lägg, kan du göra en osso-buccoinspirerad gryta med viltkött. Följ receptet men byt bara ut läggen mot grytbitar. 

skriv ut recept Skriv ut recept

Receptmakare

Lena Runer

Lena Runer är redaktör för viltmat.nu
Lena är också skribent, fotograf, jägare och hängiven viltmatlagare med frysen full av älg, rådjur, kronhjort, vildsvin och gräsand. Familjen äter vilt året runt, minst två dagar i veckan, ibland ännu oftare. - När jag är med och finstyckar köttet lägger jag ner mycket möda på att förpacka viltet så att det passar till små middagar året om. Små rådjursinnanlår eller fransyskor blir en perfekt vardagsmiddag för två, helstekt och tunt skivad. När jag putsar filéer och innanlår smyger jag undan lagom stora bitar och vacuumpackar till Biff Rydberg-tärningar. Skivor av älgkalvinnanlår och hjortbiffar styckfryser jag, så att man kan tina dem snabbt och steka i grillpannan. Och nu när det mest är stora bogstekar, ytterlår och rullar kvar i frysen från förra årets jakt tar jag fram dem, tärnar dem och gör en stor Texas Chili som räcker till lunch i skogen för hela älgjaktlaget på 22 personer.

Gå till:

FRÅGA KOCKEN

Anders Levén svarar på frågor om viltmatlagning.
Läs mer

VILTMATVECKOR

Det började med älgveckor i Västmanland. 2012 blir det viltmatveckor över hela landet.
Följ projektet här

ÖSTER MALMA

Öster Malma är ett kunskapscentrum för jakt, viltvård och viltmat. Här kan du gå på kurser eller äta god viltmat.
Läs mer

VILTMATAKADEMIN

Följ Svenska Viltmatakademins arbete, bland annat med Årets Viltmatsrestaurang.
Läs mer

BRA SAGT:

"Kryddning är ofta onödigt. Jag använder sällan kryddor utöver salt och socker. Ofta räcker en enkel insaltning eller gravning så ger viltköttet själv en känsla av kryddighet."
KC Wallberg, Gubbhyllan

JAKTTABELL

Tillgången på vilt i butikerna beror förstås på årstid. Här ser du när på året våra olika viltslag får skjutas.
Läs mer

FAKTA OM VILTKÖTT

  • Av allt kött som äts i Sverige är 4% viltkött.
  • Vildsvin är det vilt som ökar mest, i fjol åt vi ungefär 2400 ton vildsvinskött. Älgen står för den största andelen med 11 000 ton.
Läs mer
Ett samarbete inom Matlandet Sverige