Restaurang: Viltmat är mer än gryta
Viltgrytor, viltskav och viltfärsbiffar. Det är det vanligaste när vilt dyker upp på menyer och ofta står det inte angivet vilket viltslag som används. Skriv ut om det är älg, hjort, rådjur eller vildsvin, är vår uppmaning. IKEA serverade exempelvis i våras viltfärsbiffar som dagens rätt varje fredag under nio veckor. Hjortkött fick vi veta när vi ringde och frågade. Viltfärsbiffar är gott, men vilt kan bli mycket annat när det kommer i stjärnkockars händer.
Varsågod, vilda exempel ur höstens restaurangmenyer!
Kanske kan några smakkombinationer inspirera till egna stordåd i köket. Vilt är som sagt mer än gryta...
• Vildandskorv med syltade trädgårdsgrönsaker, persiljerotcreme och portvinsglaze
(Förrätt på Långbro Värdshus /Fredrik Eriksson)
• Enbärskryddat rådjur, mörstekt bog, och karljohansvamp med kålpudding och rostat äpple
(Varmrätt på Restaurang Lux, Stockholm)
• Lättgravad älgcarpaccio med syltade kantareller, svartpepparcreme, cornichons och havtorn
(Förrätt på Långbro Värdshus/Fredrik Eriksson)
• Sörmländsk rådjursstek med pumpapuré, inkokt kvitten, syrliga rotsaker samt rödvinssås
(Varmrätt på Ulla Winbladh)
• Älgcarpaccio med syrade betor, kapris och fjällbjörksolja
(Förrätt på Fjällpuben i Åre)
• Viltburgare med pepparrotsost och tranbärsketchup
(Varmrätt på Fjällpuben Åre)
Har du ätit någon god vilträtt på någon restaurang? Tipsa oss om restaurangen och maträtten på info@viltmat.nu. Gärna med bild!
Mathias Dahlgrens restaurang Matbaren utmanar gränserna för hur vilt kan kombineras och serveras. På en stenplatta serverades vi en "sashimi på salmalax&dovhjort med ingefära, jordärtskocka och forellrom". Det blev en smakupplevelse! Finstämt och fantastiskt gott. Köksmästare Martin Berg berättar hur rätten tillagats: – En ytterfilé av sörmländsk dovhjort brynes hastigt i het panna och skivas sedan tunt. Köttet ska fortfarande vara rått inuti. Fyra skivor dovhjort läggs på en skifferplatta. På varje köttskiva breder vi sedan en puré av rostad jordärtskocka smaksatt med lite soja. Ovanpå det en skiva rå Salmalax, dvs laxfilé av bästa kvalitet. Och som dekoration inlagd ingefära, en klick forellrom och en gnutta soja.
Men visst hittar man goda grytor också: Restaurang Proviant i Stockholm serverade kalops på ungvildsvin som dagens rätt.
Nyöppnade gastrobistron Volt serverade rådjurstartar och delar med sig av ett recept på gourmetnivå speciellt komponerat för viltmat.nu Inget recept för nybörjarkockar kanske! Receptet hittar du på receptsidan.
