Recept: Bästa receptet på älgrulle? Utmana kockarna!
Rullen, eller ”rump steak” som det heter på engelska, är en styckningsdetalj som kommer från djurets bakdel. Den liknar en filé till formen, men har en kompakt struktur och blir ganska seg om man inte tillagar den på rätt sätt. Här tipsar några kockar hur du kan tillagar älgrullen, men utmana dem gärna med ditt recept! Maila info@viltmat.nu.
- Gör en tjälknöl av älgrullen, tipsar Jonatan Fogel, köksmästare på Skebo Herrgård som också blev årets viltmatsrestaurang 2011. En rulle av unga djur kan också ugnsbakas på låg temperatur. Brun runt om och sätt in i ugnen, 75°. Det kan ta 4-5 timmar beroende på storlek.
- Jag brukar ge upp alla försök att få rullen mör och god och lagar i stället en kryddstark Texas Chili-gryta eller Gulashgryta av älgrullen, säger Lena Runer, redaktör för viltmat.nu (se recept på receptsidan).
- Jag rekommenderar rimning innan tiilagning, säger KC Wallberg, krögare på Gubbhyllan/Skansen i Stockholm.
KC Wallberg delar med sig av två recept på rulle, kokt saltrulle (till vänster på bilden) och ugnsbakad lättgravad rulle (till höger på bilden).
KC: Laga rullen lång tid på låg temperatur och gärna saltad eller gravad. Köttet kan också tillagas som en rostbiff. Vanligast är att tillaga rullen som en saltrulle. Köttet är kompakt och mår bäst av att skäras upp i tunna, tunna skivor, tvärs över muskelfibrerna för att undvika att köttet blir segt."
KC Wallberg, recept 1:
Kokt saltrulle av älg
1,2 kg rulle av älg
2,5 liter vatten
140 gr salt
75 gr socker
3 enbär
1 liten kvist rosmarin
2 kvistar timjan
5 vitpepparkorn
1/2 röd lök
Putsa köttet och lägg det i bunke/kastrull med höga kanter
Blanda socker och salt med vattnet. Rör tills vattnet har tagit upp att allt. Skala och skiva löken och tillsätt alla övriga ingredienser. Häll salt- och kryddlagen över rullen så att den täcks.
Låt stå kylt i ca 5 dagar.
Koka köttet i samma saltlag i ca 3-4 timmar, kontrollera köttet kontinuerligt.
Låt köttet svalna i lagen, låt det sedan kylas ner i kyl.
Servering: Skiva mycket tunt och servera som kallskuret. Prova det också som smörgåspålägg.
Köttet är också gott att servera i tunna skivor med ugnsrostade rotsaker och mustig rödvinssås.
KC Wallberg, recept 2:
Lättgravad och ugnsbakad älgrulle
Rullen kan tillagas i ugn efter att först ha gravats men behöver då gå längre tid på lägre temperatur, tex 60° i 5-7 timmar.
Gravningsmix:
60% socker + 40% salt. T ex 3 msk socker och 2 msk salt.
Lättgrava 2-3 timmar
med 6 % av köttets vikt.
För en köttbit på 1 kg krävs alltså 60 g gravningsmix = ca 4 msk
Klappa in gravningsmixen i köttet och lägg köttet i en plastpåse. Gnugga gärna på köttet några gånger under gravningen så att gravningsmixen tränger in i köttet
Lägg gärna färska örtkryddor i plastpåsen under gravningen, t ex timjan eller rosmarin.
När gravningen är klar skrapar du av gravningsmixen och torkar köttet noga med hushållspapper.
Sätt in i ugn, 60-70°.
Tänk på att täcka köttet när du steker länge i låg temperatur, så att det inte blir torrt. Vira in i plastfolie eller aluminiumfolie.
Använd digital köttermometer och ta ut köttet när det har en kärntemperatur på 60 grader. Låt köttet vila en stund i värmen nära spisen, gärna inlindad i en handduk.
Tips från läsare 16 dec:
Gör en sjömansbiff på älgrullen, blir mör som filé!
500g älgrulle
10 potatisar
2 gula lökar
50 cl mörk öl, gärna porter.
2 lagerbärsblad
svartpeppar
2 buljongtärningar mörk oxbuljong.
2 matskedar kinesisk soya
Gör så här: Skiva rullen i ca 1 cm tjocka skivor. Skiva potatis. Hacka löken grovt och bryn på svag värme under lock, den skall bara smälta, ej bli bränd. Stek köttet i panna med lite smör. Skölj ur stekpannan med öl och lös upp buljongtärningarna. Varva i en ungsfast gryta potatis, lök och kött. Sista varvet potatis. Slå över öl samt kryddor så det täcker. Sätt in i ugn 200°C i 1,5 tim. Serveras med saltgurka och en god öl.
Insänt av Anders König
Uppsala JVK
Tips från läsare 23 dec:
Wokad rulle med rotfrukter
Ta ut rullen ur frysen och skär tunna, tunna strimlor när köttet är halvfruset. (Som viltskav ungefär) Woka sedan köttet tillsammans med strimlade rotfrukter som morot, palsternacka, persiljerot, rödbeta, gulbeta. Salta och peppra. Blanda gärna i lite riven ingefära.
Ewa i Bromma
Tips från läsare 27 dec:
Runes Rulle
Gör en lag på:
1.5 l vatten
1 dl salt
½ dl socker
10 krossade enbär
2-3 lagerblad
Låt rullen ligga 2-3 dygn i lagen (beroende på storlek)
Ta upp rullen, skölj i kallt vatten och torka torrt i handduk.
Mal en hel burk med rosépeppar och massera in kryddorna i rullen
(Den som vill ha mera sting kan komplettera med t. ex. svartpeppar och grönpeppar)
Stek köttet i ugn på 90°-100° till en innertemperatur på 62°-64°
Skär tunna skivor och servera på korntunnbröd.
Smaskens!
insänt av Carl Boman
Tips från läsare 2 jan:
Tjälknöl på rulle
Rullen är vår favoritbit när det gäller att göra tjälknöl.
En bit fryst rulle läggs i ugnen på 75 grader i ca 12 timmar.
Innertemperatur på köttet bör vara 70-75 grader när den är klar.(gör efter tycke och smak)
Koka under tiden en lag på:
2 liter vatten
1,5 dl salt
10-12 krosadde enbär
1 tsk krossad svartpeppar
Gärna färska örter, tex timjan, oregano
När köttet är klart i ugnen ska det läggas i lagen ca 5 timmar.
Skäres i tunna skivor och serveraa med t ex potatisgratäng.
Insänt av Anette Nilsson, Bergeforsen
Viltmatexpert
KC Wallberg
KC Wallberg är restauratör på Gubbhyllan restaurang och café på Skansen i Stockholm. På Gubbhyllan finns ofta vilt på menyn. KC jagar själv och är också ledamot i Viltmatakademin.
KC driver också Ekolsunds Wärdshus mellan Bålsta och Enköping.
