Restaurang: Är älgmule gott? Ja åtminstone på Gastrologik.
Torsdag 19 januari fick restaurangen Gastrologik utmärkelsen Gulddraken, Dagens Nyheters pris för bästa Stockholmskrog i kategorin "Lyx".
Viltmat.nu har fått receptet på en av deras signaturrätter: Älgmule, som de ibland serverar som en aptitretare.
Restaurangen Gastrologik har inte låst sig till en fast meny utan låter råvarorna styra. Det enda val du som gäst gör är att välja mellan 3 rätter eller 6 rätter – 695 kr eller 995 kr. När du valt serveras du som gäst den mat som kockarna Jacob Holmström och Anton Bjuhr har valt för kvällen. Välsmakande, vällagade rätter i nynordisk anda.
Ofta serveras vilt på Gastrologik – rådjur, hare, hjort och älg. När viltmat.
nu besöker krogen har de just köpt en hel älgkalv, som sedan tillagas på olika sätt. Vissa styckningsdelar serveras på kvällsmenyn, andra blir enklare luncher och en del kanske blir älgkorv som säljs i butiken. Allt på djuret tas tillvara. Älgmulen och älgkinderna kan exempelvis serveras som aptitretare.
Jacob och Anton delar generöst med sig av det unika receptet på älgmule till viltmat.nu:
Älgmule, taggsvamp och lingon
1st älgmule, med kinder
5g fänkålsfrön
5g anisfrön
2g kummin
30g salt
Skär ut älgkinderna, ta bort hinnorna, rosta och mixa fänkålsfrön, anisfrön och kummin, blanda med salt och gnid in allt på kinderna. Låt ligga i minst 36 timmar. Ta ut kinderna och torka dem torra med papper, lägg på galler och torka i kyl omkring 6-8 grader, vänd på dem varje dag tills kinderna har hårdnat och har en bra lufttorkad konsistens.
Flå resten av älgmulen och skär bort näsborrarna, lägg allt i en gryta och täck med kallt vatten, koka upp, byt vatten och sjud i 3 timmar. Ta upp köttet och rulla det i plastfilm, stoppa det i vacuumpåse, vacka och förslut, stoppa i vattenbad och sjud på 75° i ytterligare 5 timmar. Ta upp och kyl av mulen, skiva hälften tunt och lägg i en teflonpanna, klipp till en ”papillote” och stek på låg värme tills mulen har ”smält” ihop och är krispig.
200g rensad blek taggsvamp
20g schalottenlök
50g grädde
20g smör
Dela ner taggsvampen och stek den i smör, hacka schalottenlöken och låt den steka med svampen sista minuterrna. Slå på grädden, koka ur ordentligt, stoppa i en kannmixer och mixa till en slät puré.
Till servering:
20g lingon
fänkålsblommor
Björkolja
Klipp bort stjälkarna ifrån fänkålsblommorna, skiva upp sista delen av älgmulen och skär flagor av älgkinden, dela lingonen och lägg upp. Droppa björkoljan över älgmulen.
(Papillote är en fransk matlagningsteknik där man bakar något under eller i smörpapper.)
